13 ноября в
Колледже традиционных искусств народов Забайкалья знаменитый шеф-повар
ресторана «Bier Haus» Ерванд Борисович Калачян провёл мастер-класс для студентов
по специальности «Повар», на котором также присутствовали повара общественного
питания села Иволгинск и все желающие. Мастер-класс проводился с целью обмена
опытом, сотрудничества с работодателем и стимула для студентов.
В этот день шеф-повар ресторана «Bier Haus» готовил
холодные закуски: «Роллы из цукини, кедрового ореха и сыра «Филадельфия»,
«Тартар» - рулет из телятины, суп-пюре из шпината, салат из кеты, а также
апельсиновый десерт с карамелью.
Ерванд Борисович в процессе приготовления изысканных
блюд в течение двух часов охотно отвечал на вопросы, рассказывал о своей
любимой работе и как он достиг успеха.
Ерванд Калачян - шеф-повар с большим стажем,
внушительным перечнем наград и побед в различных конкурсах и номинациях.
Серебряный призер Международного кремлевского кулинарного кубка, серебряный
призер конкурса поваров «Сделай шаг вперед» (г. Мадрид), победитель конкурса
«Маэстро кухни» в 2007 году в Улан-Удэ, постоянный соведущий программы «Вкусно»
на телеканале «Тивиком», член первой гильдии шеф-поваров Бурятии.
В Москве с 25 по 30 сентября 2012 года прошел
чемпионат России «Пир индустрии гостеприимства». В соревнованиях приняли
участие более 200 поваров из разных регионов России. Ерванд Борисович,
представлявший наш город, показал лучшие результаты и стал победителем в
номинациях «Арт-класс» и «Лучший гриль-мастер». Калачяну были вручены
серебряная и бронзовая медали, дипломы и специальные призы.
- Ваша профессия - осознанный выбор или стечение
обстоятельств?
- Я вообще в своей профессии уже 18 лет, из них 16
лет работаю поваром, 2 года я был учеником повара, а непосредственно
шеф-поваром вот уже как 12 лет. Сам я уже около 20 лет живу в Улан-Удэ, здесь я
обучался в Лицее №12 на повара, в институте пищевой инженерии ВСГТУ, и затем во
ВСГАКИ. Конечно, были разнообразные семинары, курсы повышения квалификации и
так далее. Кроме того, я работал в лучших ресторанах знаменитого курорта
Белокуриха, в Москве, Новосибирске, Красноярске, Иркутске. Но вернулся в
Улан-Удэ, где живут мои родные, близкие и друзья. Разумеется, все, чему я
научился за годы работы в ресторанах Испании и России, я старался перенести на
нашу землю, воплотить в рецептах, учитывающих местные традиции и предпочтения.
Так рождались новые, эксклюзивные блюда с испанскими мотивами. Хотя, конечно,
повторить в точности некоторые блюда в Улан-Удэ было невозможно: не хватало
нужных продуктов. Их и сейчас-то еще недостаточно, чтобы дать волю самым смелым
кулинарным фантазиям. Приходилось подключать смекалку и имитировать нужный вкус
родственными ингредиентами.
Секрет успеха в том, что я очень люблю свою работу.
Особенное удовольствие мне доставляет авторская кухня – я сам придумываю блюда,
пробую, что-то меняю, потом мы всем коллективом пробуем и обсуждаем новые
блюда.
- Но
удивлять надо постоянно?
- Это правда! Если не совершенствоваться самому и
не совершенствовать меню, ресторан потеряет клиентов. Наши жители, гости
Улан-Удэ стали гораздо искушеннее и требовательнее. Их трудно удивить только
качеством или только сервировкой блюд.
- Ежедневно
готовить, наверное, это надоедает?
- Творческий подход к делу — лучший рецепт против
рутины и монотонности. Особенно этот принцип работает в кулинарии, где столько
возможностей для труда и творчества! Например, половина блюд, которые мы
готовим в ресторане «Bier Haus», придуманы мной. Мы обновляем меню, учитывая
современные тенденции, которые надо уметь вовремя подхватить и «подать к
столу». Люди реагируют на это с благодарностью.
- А дома на
кухне Вы готовите?
- Моя супруга — замечательный кулинар. Я ем все,
что готовит моя жена. Мне остается иногда лишь подсолить или поперчить.
- В Улан-Удэ
существует проблема с поставками продуктов, деликатесов и наши шеф-повара при
всем желании и умении не смогут сделать какое-то сложное блюдо. Так ли это?
- Да, безусловно, такая проблема существует. О
грибах трюфелях мечтать и не приходится. Когда я приехал из Испании, где прошел
шикарное обучение, я очень хотел привнести что-то новое в Улан-Удэ, но это
оказалось очень сложно. Хотя у нас есть очень хороший поставщик из Иркутска
«Пятая армия», которая нас снабжает редкими продуктами. Но в Улан-Удэ люди
простые, за деликатесами не гонятся и сильно сложные блюда ресторану делать
коммерчески не выгодно.
В завершение встречи от лица студентов
администрация колледжа поблагодарила Ерванда Борисовича за предоставленный
мастер-класс, который с огромным интересом послушали и увидели своими глазами,
как готовит знаменитый шеф-повар ресторана «Bier Haus» - повара общепитов,
агротехнического техникума, комбината школьного обслуживания, студенты,
преподаватели, и вручила ему благодарственное письмо с надеждой на дальнейшее
сотрудничество. - И это не последний
мастер-класс, который проводит Ерванд Калачян в нашем колледже. Мы будем иногда
приглашать его к нам и всех желающих, - сказала в завершение Татьяна Фёдоровна
Доржиева, заместитель директора по УПР.
Олеся Сотникова. Фото автора.