Cl.botulinum является анаэробом: т.е. развитие данного микроорганизма происходит при недостаточном количестве кислорода (например, герметически закрытая банка, вакуумная упаковка).
Оптимальная температура для размножения микроба и образования токсина 28-35оС.
Заболевание у человека вызывает именно ботулотоксин, который вырабатывается Cl. botulinum при благоприятных условиях. К ним можно отнести «безкислородные условия», влажность, длительный временной промежуток хранения.
Токсин является сильнейшим ядом, который в 375,5 тысяч раз активнее нейротоксина гремучей змеи. Однако, кипячение продукта при температуре 100оС разрушает токсин мгновенно. Разрушает токсин также этиловый спирт.
В продуктах, куда из внешней среды попадают спора или вегетативные формы Cl. botulinum, во время консервации искусственно создаются условия для развития бактерий и токсинообразования. При этом, используемые консерванты не действуют на Cl.botulinum и пищевые продукты, содержащие токсин, как правило, не отличаются от доброкачественной пищи ни по цвету, ни по запаху, ни по вкусу.
Инкубационный период в пределах от 2-3 часов до 7 (а иногда и более) суток, в среднем составляет 18-24 часа. Замечено, что чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает само заболевание.
Заболевание начинается остро и характеризуется понижением остроты зрения («туман» в глазах, «сетка» перед глазами), рсширением зрачков, вялой реакцией на свет, опущением век, нарушением речи, сухостью во рту, нарушением глотания, деформацией голоса, «шаткостью» походки, недомоганием, плохим общим самочувствием больного, головной болью,головокружением.Учитывая тот факт, что продукция консервированная в домашних условиях, а также вяленая, копченая рыба, сало приготовленные в домашних условиях, нередко вызывают ботулизм, необходимо помнить:
- не рекомендуется в домашних условиях консервировать грибы, мясо, рыбу, овощи, зелень в герметически закрытых банках;
- при консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты( баклажаны, огурцы, кабачки, зеленый горошек) и др.) необходимо добавлять уксусную кислоту в соответствии с рецептурами;
- для консервирования должны использоваться свежие, без каких- либо признаков порчи овощи и фрукты;
- тщательно мыть овощи и плоды; целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена землей, пользоваться мягкой щеткой;
- строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
- хранить консервированную в домашних условиях пищевую продукцию при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок;
- тщательное прогревание или кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать данный вид продукта, а также проваривание, прожаривание мясных продуктов;
- соблюдать необходимые технологические условия, исключающие размножение микроорганизма и накопление ботулинического токсина при приготовлении рыбы вяленой, сала и пр;
- не приобретайте продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах) и у лиц, не имеющих разрешение на право торговли;
- в связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.